／細說鮭魚的小秘密／
鮭魚，廣受大眾所接受的海鮮之一，不論生食、熟食都令饕客食指大動，一般家庭的接受度也很高。其豐富的營養成分及多樣性的料理方式，說是最受歡迎的魚種也不為過。
鮭魚的品種
大西洋鮭：來自北大西洋海域，鮭科鱒屬（Salmo，或稱鱒屬），又名安大略鮭（Atlantic salmon）。挪威及智利為全球兩大出口國。太平洋鮭：產自太平洋海域，大麻哈於屬（Oncorhynchus），又因產地、外型和顏色區分成『帝王鮭（Oncorhynchus）、虹鱒、銀鮭』等種類。
鮭魚可細分為六種
國王鮭(King salmon、Chinook salmon)：也稱帝王鮭，屬太平洋鮭，是所有鮭魚中體型最大的，主要產自北冰洋、北太平洋，在19世紀末傳入紐西蘭，因為考量到南北半球的季節差異，直到20世紀初，才在紐西蘭東南方河流建立起洄游魚群，進而成功養殖。肉色深淺都有，油脂含量高、肉質細膩且入口即化，雖然價位偏高，卻擁有一眾擁護的饕客。大西洋鮭（Atlantic salmon）：產自挪威、智利、加拿大、澳洲…等。為市占率最高的養殖鮭魚，主要採箱網養殖，中南美洲的智利不屬於鮭魚的原產地，而是依靠人工養殖發展的漁業，產量雖大，但在生態與環保上存有一些爭議。肉色呈淺橘色，油脂豐厚，日本料理中的鮭魚生魚片使用的便是大西洋鮭魚。虹鱒(Rainbow trout)：原產於北美洲、北大西洋西北部海域，後經大量養殖，在挪威、智利均可見到。肉色呈鮮橘色，油脂適中，口感較Q彈紮實。虹鱒的肉質和顏色與同科的大西洋鮭非常接近，而價格較低，因此有些店家會以虹鱒肉當作鮭魚肉出售。但其十分容易被寄生蟲感染，因此不建議生食。紅鮭(Red Salmon、Sockeye salmon)：主要產於阿拉斯加、俄羅斯海域，為產量第二大的鮭魚。肉色極深紅，身型厚實，脂肪含量雖不如大西洋鮭魚豐厚，據由獨特油脂香氣。多加工成煙燻鮭魚片或鹽漬鮭魚銷售。白鮭(Chum salmon)：分布於北太平洋，為遷徙路徑最遠的野生鮭魚。肉色呈淺橘色，油脂含量會依棲息環境而異。主要食用用途為取卵、魚肉加工、鹽漬銷售。日本的秋鮭、時不知鮭、鮭兒指的便是白鮭。銀鮭(Coho salmon)：多分布於北太平洋、阿拉斯加地區，智利為全球最大的養殖國，美國則為野生捕撈。肉色與國王鮭、紅鮭相似，但油脂含量稍低，由於日本對銀鮭的市場需求較低，因此價位上也相對較低。其他：粉紅鮭（Pink salmon）：個頭最小、生長速度最快的鮭魚，肉色呈淺粉紅色，因肉質不紮實，容易碎裂，大多做為罐頭加工用。秋鮭：9-10月份，日本人心目中鮭魚最肥美的季節。通常此時是鮭魚迴游回來產卵時刻，取卵後鹽漬加工。時不知鮭（ときしらず）：一般秋鮭9-10月迴游產卵，而時不知鮭則在5-6月時迴游回來尚未抱卵的鮭魚，體型較小（一般鮭魚約8-9公斤，時不知鮭約在3-4公斤大小）、油脂較秋鮭豐厚、肉質細緻。鮭兒（ケイジ）：被日本稱為幻之鮭的鮭兒，是到了晚秋（11月）才迴游回來的鮭魚，因鮭兒的卵巢或精囊尚未發育成熟，體型小（1-2.5公斤），肉色淺、油脂豐厚，使肉質如絲綢般滑嫩，每萬隻中才會出現1-2尾的珍品。在日本，鮭兒有嚴謹的判斷標準-幽門垂（魚的消化器官的一種，在胃與腸的交界處，通常呈細長袋狀）數目達220條，經過專門的判斷驗證後，會在鰓邊打上證書。
鮭魚的營養價值
鮭魚含有豐富的Omega-3脂肪酸，有助於降低心血管疾病風險，部分研究也顯示對阿茲海默症、風濕性關節炎也具有成效。DHA有助於大腦皮質發育、預防黃斑部病變，EPA可降低過敏、免疫反應，亦有提升專注力、及記憶力的功能。
鮭魚的熱量低，優質蛋白含量高，因此是很好的蛋白質攝取來源，不過每100公克鉀離子含量有410mg、磷含量239mg，對於慢性腎功能障礙的患者，攝取量建議經由營養師評估後適量攝取。
鮭魚的色澤
鮭魚其實是白肉魚，野生鮭魚因攝取磷蝦，含有蝦紅素而使肉色呈現橘紅色色澤。養殖鮭魚會在飼料中添加由磨碎的甲殼類物質萃取的類胡蘿蔔素，讓肉質呈現橘紅色，因此不要有「色澤越紅越好」的迷思。
鮭魚的挑選
市場上常見的鮭魚多為輪切，或整段放在檯面上，依需求現切。挑選時若是現流鮭魚，魚肉具有彈性及光澤，冷凍解凍販售或鮮度較差的鮭魚，肉質看起來色澤較深沉，按壓時肉質沒有彈性且明顯下陷。在色澤上，可以看看白色輪狀油花的大小，白色部分越寬油脂越豐厚，口感越好。若購買市場解凍販售鮭魚，建議當天烹調，不要再反覆冷凍解凍。挪威鮭魚通常是現流販售居多，冷凍鮭魚多為智利產的鮭魚、銀鮭、虹鱒。
左側為挪威鮭魚，油脂豐厚，色澤也較淺；右側為鱒鮭（虹鱒），色澤稍深，油脂量也較少。
市面上販售的鮭魚很多都沒有去鱗
資料來源
真假三文魚，不只是譯名惹的禍 https://www.guokr.com/article/439738/CONSUMERS’ WILLINGNESS TO PAY FOR THE COLOR OF SALMON:ACHOICE EXPERIMENT WITH REAL ECONOMIC INCENTIVES （https://www.umb.no/statisk/ior/ferdig.pdf）Norway salmon export value second highest ever in 2020 – FishFarmingExpert.com Optimism persists in farmed salmon sector despite price lull | GLOBEFISH食品營養成分資料庫（https://consumer.fda.gov.tw/Food/tfndDetail.aspx?nodeID=178&f=0&id=1221）市場魚貝類圖鑑 (https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%88%E3%82%AD%E3%82%B7%E3%83%A9%E3%82%BA)まるでトロのような旨み。幻の魚「鮭児」とは？見分け方は？（https://macaro-ni.jp/33514）銀鮭と紅鮭の違いって何？(https://j-town.net/2020/10/22313839.html?p=all&fbclid=IwAR3ItWzIpKtcRGZl6PxPnWyNDFKHM_vdDFw6MxD5_KN0jfAde6re8gGtz4I)